Spargel
- Regional: Ja
- Saison in der Schweiz: Ende April bis Ende Juni
- (Quelle: gemuese.ch, Verband Schweizer Gemüseproduzenten)
Gemüsespargeln sind bei uns vor allem weiss oder grün erhältlich, wobei es sich nicht zwingend um verschiedene Sorten handelt, sondern um andere Erntemethoden. Der weisse Spargel (Bleichspargel) wird gestochen, also aus der Erde gegraben, während der grüne 20 bis 25 cm aus dem Boden herauswächst, ehe er geschnitten wird. Seltener ist violetter Spargel. Das ist entweder Bleichspargel, der bereits etwas aus der Erde herausragt und sich unter Sonnenlichteinwirkung leicht verfärbt, oder der schwer erhältliche „Violetta“, eine vollständig violette Rohkostsorte ohne Bitterstoffe. „Violetta“ soll roh verzehrt werden und darf höchstens gedämpft, niemals gekocht werden.
Grüne und weisse Spargeln hingegen lassen sich vielfältig zubereiten: gekocht, gedünstet, als Suppe, gebraten, mit Zitrone. Der Klassiker ist Spargel mit Sauce Béchamel (gibt es auch als zahlreiche vegane Varianten). Bleichspargel müssen Sie ganz schälen, bei grünem Spargel nur ungefähr das untere Drittel. Das öfters holzige untere Ende wird abgeschnitten (1 bis 2 cm). Grüner Spargel schmeckt kräftiger als der weisse und weist einen höheren Nährstoffgehalt auf.
Ein Blick in die Nährwerttabellen zeigt nichts Besonderes und ist damit ein gutes Beispiel für eine der Stolperfallen beim Gebrauch der Tabellen: Sehr geringe Mengen der Vitamine des B-Komplexes, etwas Vitamin A, C und E, nicht sonderlich viel Folsäure, alle Mineralien in unauffälligen Mengen und ein wenig Protein. Gerade Spargeln sind jedoch schwer, weshalb wir ungefähr 500 g davon verzehren, wenn sie als Hauptgericht serviert werden. Das deckt beispielsweise bei Vitamin A einen Viertel oder bei Vitamin C und Kalium rund die Hälfte des empfohlenen Tagesbedarfes. Eine solche Mahlzeit enthält sogar mehr als den Referenzwert an Folsäure.
Spargeln wirken übrigens harntreibend (mit einem typischen, eher strengen, schwefligen Geruch des Urins).
Im Kühlschrank bleiben sie ein bis zwei Tage frisch, wenn Sie sie in ein feuchtes Tuch einwickeln oder stehend in eine Schale mit etwas Wasser stellen. Bereits geschält, ist er höchstens einen Tag haltbar.
Spargel sollte frisch sein, vor allem mit geschlossenen Spitzen und sauberen Schnittstellen, frei von Rostspuren (braune Verfärbungen). Tipps für den Einkauf beinhalten oft die Hinweise, dass bei Druck am unteren Ende Saft austreten und beim Aneinanderreiben zweier Stangen ein Quietschen zu hören sein sollte – nach dem 30. Kunden, der im Supermarkt unfachmännisch und viel zu kräftig Gemüse betatscht, verwandelt es sich jedoch von einer Delikatesse in Kompost.