Bohne grün
- Regional: Ja
- Saison in der Schweiz: Juni bis Oktober
- (Quelle: gemuese.ch, Verband Schweizer Gemüseproduzenten)
Bekannte und Verwandte, aber auch seriöse Zeitungsartikel empfehlen Vegetariern und Veganern oft grüne Bohnen (Gartenbohnen, in Österreich Fisolen), weil diese Eiweiss enthielten. Allerdings ist ihr Eiweissgehalt nur wenig höher als der von Kartoffeln. Bereits Erbsen weisen mehr als das Doppelte auf; andere Hülsenfrüchte sind viel proteinreicher.
Unter „grüne Bohne“ versteht man Busch- und Stangenbohnen der verschiedensten Sorten. Sie zählen wie die Erbse zum Gemüse bei WHO & Co., obschon es sich um Hülsenfrüchte handelt, die eigentlich zu einer separaten Kategorie gehören. Im Gegensatz zur Erbse darf man die Bohnen nicht roh essen: Sie enthalten das giftige Phasin, ein Lektin, das durch Hitze zerstört wird. Garzeiten von mindestens 15 Minuten sind notwendig, um es abzubauen (das gilt auch für getrocknete Bohnen). Sie sollten aber noch bissfest sein, damit sie schmecken. Das Gift führt schnell zu Übelkeit, Kopf- und Bauchschmerzen, in schlimmen Fällen sogar zu blutigem Durchfall. Schon einige Bohnensamen können Beschwerden auslösen (das Lektin befindet sich jedoch ebenfalls in der Schote). Eine kritische Dosis ist nicht bekannt, hauptsächlich, weil wir unterschiedlich darauf reagieren. Für Kinder können bereits wenige rohe Bohnen tödlich sein.
Im Netz, sogar auf seriösen Seiten, kursieren zur Kochzeit die wildesten Angaben: Von fünf bis dreissig Minuten ist alles dabei (kürzere Garzeiten bauen das Lektin teilweise ab, weshalb das bei Erwachsenen selten zu Problemen führt). Mein „Favorit“ ist ein Rezept auf einer Kochseite, das angibt, frische (!) grüne Bohnen nur ganz kurz in zerlassener Butter zu schwenken, mit dem Hinweis darauf, wie lecker das sei. Wer auch immer diesen Schwachsinn verzapft, hat das eigene Gericht bestenfalls mit vorgekochten Büchsenbohnen ausprobiert, garantiert nicht mit frischen Bohnen (der Betreiber reagiert leider nicht auf eine entsprechende Mitteilung). Wir beziehen uns bei der Angabe von 15 Minuten unter anderem auf das Kantonale Labor der Gesundheitsdirektion Zürich.
Häufig liest man Warnungen vor dem Kochwasser, das man keinesfalls weiterverwenden dürfe. In Wirklichkeit ist es harmlos, weil es ja ebenso lange wie die Bohnen erhitzt wurde. Einweichwasser getrockneter Bohnen hingegen darf man nur dann zur Weiterverarbeitung verwenden, sofern es genügend gekocht wird.
Richtig zubereitet jedenfalls ist dieses Gemüse sehr gesund: Es enthält in nennenswerten Mengen etwas Eiweiss, Folsäure, Betacarotin (Provitamin A), Kalium, Magnesium, Phosphor und Calcium sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Saponine.
Was immer noch viele vom Kauf von frischen Bohnen abhält, ist die mühsame Arbeit, die Fäden zu entfernen („entfädeln“). Die entsprechenden Sorten sind jedoch seit geraumer Zeit aus dem Handel verschwunden. Es steht Ihnen also nichts im Weg, frische grüne Bohnen in den Speiseplan aufzunehmen, wenn sie Saison haben. Das ganze Jahr über sind sie als Tiefkühlprodukt erhältlich und gelten als typisches Verarbeitungsgemüse.
Tatsächlich sind sie eine Bereicherung: einfach so als gedämpftes Gemüse, Bohnensalat (nur gegart natürlich), Eintöpfe, Bohnensuppe, an Teigwaren und im Mischgemüse. Mit Kümmel oder durch längere Garzeiten sind die Gartenbohnen leichter verdaulich.
Grundsätzlich sollten Sie sie schnell verbrauchen. Sie halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks gut bis vier Tage (sie brauchen Luft, sollten locker liegen und müssen trocken sein, weil sie sonst rascher verderben) – überzählige Bohnen können Sie blanchiert problemlos einfrieren. Sind sie etwas welk, hilft es, sie für eine Viertelstunde in kaltes Wasser zu legen, damit sie wieder knackig werden.
Haben Sie sich je gefragt, warum im Laden stets zerbrochene Schoten am Verkaufsstand oder in den abgepackten Säcken liegen? Der Grund ist, dass sie sich am einfachsten auf Frische prüfen lassen, indem man sie biegt. Wenn sie brechen, sind sie frisch – und der Tester greift natürlich zu den heilen (wer will denn schon zerbrochene, bitte schön?).