Apfel

1. Regional: Ja
2. Saison in der Schweiz: Mitte Juli bis Mitte Oktober
3. Lageräpfel ganzjährig
4. (Quelle: SGE, schweizerische Gesellschaft für Ernährung)

Ich scheine mich in einer Minderheit zu befinden. In einem Artikel der Coop-Zeitung (September 2016) wird Markus Kellerhals, seines Zeichens Forschungsgruppenleiter Forschungsgruppe Züchtung und Genressourcen Obst (kurz: Oberster Apfelzüchter) zitiert: „Ein Apfel soll heute vor allem gut aussehen, saftig und knackig sein.“ Der Geschmack sei zweitrangig. Nun, ich möchte die Früchte nicht anschauen und bewundern, sondern essen.

Die Züchter achten ebenfalls auf Ertrag, Widerstandsfähigkeit, Haltbarkeit und effiziente Ernte. Da bleibt der Geschmack manchmal tatsächlich auf der Strecke. Viele Äpfel schmecken nach nichts, sind einfach nur süss. Falls Sie länger keine getrockneten Apfelringe mehr gegessen haben, müssen Sie sich auf etwas gefasst machen: Manche konventionellen Produkte erinnern in Aroma und Konsistenz an Marshmallows. Bio-Ware ist oft nicht wesentlich besser. Im Reformhaus sind allerdings gute Apfelringe erhältlich. Sie sind dann empfehlenswert, wenn die Sorte aufgeführt ist, aus denen sie hergestellt wurden. Nur ist das ein eher teures Vergnügen.

Die Konsumenten bevorzugen heutzutage neuere, süssliche Sorten, allen voran Gala (eine Züchtung aus 1934, die trotzdem zu den neueren gezählt wird). Die enthalten jedoch unter anderem weniger Polyphenole als die älteren, säuerlichen Sorten und besonders die bitter-sauren Mostäpfel. Zahlreiche Studien belegen, dass einige dieser aromatischen Verbindungen als Antioxidantien wirken; sie müssen aber weiter erforscht werden. Vor allem ist noch nicht klar, wie gut wir diese Bitterstoffe aus Äpfeln überhaupt aufnehmen können. Sie stecken, wie die Vitamine, hauptsächlich in der Schale, weshalb wir Äpfel am besten ungeschält verzehren. Kochen hingegen ist für Polyphenole kein Problem: Sie sind hitzebeständig.

Der Apfel gilt auch seiner Vitamine und Mineralstoffe wegen als sehr gesund. Ein Blick in die Nährstofftabelle zeigt allerdings, dass viele Gemüse deutlich mehr Nährstoffe aufweisen. Dafür ist er die klassische Zwischenmahlzeit, lässt sich gut mitnehmen und muss nicht erst geschält werden (wer im Büro morgens in der Pause rasch einen rohen Blumenkohl verzehrt, würde wohl scheel angestarrt). Zudem sind ganzjährig keineswegs nur die populärsten Sorten im Angebot: Fast überall sind ebenfalls säuerliche zu haben (teilweise saisonabhängig; z. B. Gravensteiner ist nicht lagerfähig).

Da ist es kein Wunder, dass es sich beim Apfel um die beliebteste Frucht der Schweizer handelt. Der Pro-Kopf-Verbrauch beläuft sich immerhin auf 16 kg jährlich. Diese Zahl relativiert sich jedoch, wenn man an einem Schulhof vorbeigeht und der Blick auf Mülleimer fällt, in denen viele gesunde „Znünis“ vor sich hin verrotten. Einige der lieben Kleinen ziehen es vor, sich stattdessen etwas Ungesundes zu kaufen, das ihnen besser schmeckt oder „cooler“ auf die Altersgenossen wirkt.

Für Veganer ist die Auswahl nicht ganz so gross. Konventionell produzierte Äpfel sind häufig gewachst, entweder mit pflanzlichem Carnabauwachs oder Schellack (aus Lackschildläusen). Nur ist selten deklariert, ob die Früchte gewachst sind, geschweige denn womit. Für Bioäpfel ist diese Praxis verboten.

Auch geklärter Apfelsaft ist nicht vegan, sofern er nicht entsprechend gekennzeichnet ist. Die Trübstoffe werden meistens mit Gelatine entfernt. Naturtrüber Apfelsaft ist nur vegan, wenn kein Birnensaft hinzugefügt wurde (der wird mit Gelatine geklärt; in der Schweiz darf Apfelsaft bis zu 10 % Birnensaft enthalten).

Allgemein sollte man sich beim Konsum von Apfelsaft etwas zurückhalten, vor allem Kinder. Laut einem Test des Konsumentenmagazins Saldo (17/2016) weist er durchschnittlich fast 100 Gramm Zucker pro Liter auf. Zum Vergleich: Im süssesten Eistee aus einem anderen Saldo-Test wurden lediglich 74 Gramm gemessen. Beim Zucker im Saft handelt es sich um den Fruchtzucker der Äpfel, der nach neusten Erkenntnissen besonders ungesund sei und weniger sättige. Im Apfel selbst, so betonen Mediziner, ist die Fructose kein Problem, weil die Früchte weitere Zuckerarten, Nahrungsfasern und Vitamine enthalten. Man nehme nicht so viel Fructose auf.

In der Küche ist der Apfel nicht bloss als Obst beliebt (z. B. im Fruchtsalat), sondern auch zum Backen und Kochen. Wir kennen ihn vor allem in Süssspeisen wie Apfelwähe, Apfelmus und Apfelkuchen. Immer häufiger ist die Verwendung als gedünstetes Gemüse, Gratin oder in der Suppe. Am gesündesten bleibt er allerdings roh und ungeschält.

Gerade bei Äpfeln variieren die Inhaltsstoffe besonders stark und sind unter anderem abhängig von Sorte, Wetter und Lagerung.

Apfel in der Schweizer Nährwertdatenbank