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verpackter Schmelzkäse

Bild: cristi180884 / stock.adobe.com

Phosphor

Das Mengenelement Phosphor ist als Calciumphosphat ein Baustoff für Knochen und Zähne, ist wichtig für die Energie-Versorgung von Zellen und spielt eine Rolle in der Regulierung des Säure-Basen-Haushaltes. Als Baustein der Zellmembranen und der Erbsubstanz kommt es in allen lebenden Zellen vor. Somit ist es in jedem Nahrungsmittel enthalten.

Entsprechend seien Mangelerscheinungen selten und hängen meist zusammen mit Krankheiten bzw. deren Behandlung. Calcium und Aluminium hemmen die Resorption. Es heisst, dass Calcium- und Phosphor-Zufuhr ungefähr ausgeglichen sein sollen. Die D-A-CH-Referenzwerte sehen allerdings mehr Calcium vor. Bewohner der Industrieländer nehmen jedoch in der Regel mehr Phosphorverbindungen auf.

Der Tagesbedarf laut D-A-CH beträgt 700 mg für Erwachsene ab 19 Jahren beiderlei Geschlechts. Mangelerscheinungen umfassen brüchige Knochen, Skelett-Deformationen und Wachstumsstörungen.

Bis vor kurzem galt die Meinung, dass zu viel Phosphor den Calciumstoffwechsel störe und Osteoporose fördere. Neuere Untersuchungen scheinen diese Annahme zu widerlegen, weshalb die SGE schreibt, dass bei Gesunden keine negativen Effekte einer Überdosierung bekannt seien. Auch die deutsche Ernährungsgesellschaft spricht weder eine Warnung aus noch nennt sie eine obere Zufuhrmenge (die lag zumindest früher bei 3,5 g pro Tag). Dass phosphathaltige Süssgetränke gemäss einer Studie das Risiko für Knochenbrüche bei Teenagern begünstige, liege am Koffein, das die Calcium-Absorption behindert. Vitamin D fördert sie.

Gemüse und Früchte sind eher phosphorarm, selbst die, deren hoher Gehalt daran betont wird, wie z. B. Spargel. Seine 56 mg sind viel im Vergleich zu einem Apfel, aber es ist doch recht schwierig, so den Tagesbedarf zu decken. Milchprodukte enthalten eher mehr, wobei zahlreiche Lebensmittel nur deshalb hohe Werte aufweisen, weil Phosphate ein beliebter Lebensmittelzusatz sind. Sie stecken etwa im Schmelzkäse, in Fleischprodukten als Konservierungsstoff, in Kaffeepulver, Backpulver, Pudding, in anderen Lebensmitteln als Säuerungsmittel, welches das Wachstum von Pilzen und Bakterien im Essen hemmt. Manche Mediziner sehen in diesem zugesetzten Phosphat, das besser resorbiert werde, eine Gefahr. Klar ist, dass Nierenkranke diese Produkte meiden müssen. Umstritten ist hingegen, ob die Zusätze das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten erhöhen. Natürliche Phosphate scheide der Körper grösstenteils wieder aus.

Phosphorgehalt einiger Nahrungsmittel je 100 g verzehrbarer Anteil:
Lebensmittel Phosphorgehalt in µg
Quelle: Schweizer Nährwertdatenbank (sofern verfügbar), sonst Bundeslebensmittelschlüssel (D); Daten auf Plausibilität geprüft anhand verschiedener Quellen (u.a. GU Nährwert-Kalorien-Tabelle)
Rindfleisch (exkl. Innereien, Rippensteak), roh 180
Weisswurst 590
Vollmilch (UHT) 91
Magermilchpulver 1000
Emmentaler, vollfett 620
Parmesan 800
Tilsiter, pasteurisiert, vollfett 510
Brie, vollfett 300
Schmelzkäse, Scheibe viertelfett 1200
Hühnerei, ganz, roh 210
Weizenkeime 970
Vollkornbrot (Weizen) 230
Vollkornteigwaren ohne Ei, trocken 370
Bierhefe, getrocknet 1900
Reis parboiled, trocken 170
Rollgerste 200
Apfel, roh 9
Erdbeere, roh 23
Kichererbse, getrocknet 380
Linse, ganz, getrocknet 400
Sojabohne, getrocknet 550
Tofu 97
Blumenkohl, roh 48
Zucchetti, roh 31
Baumnuss 360
Haselnuss 320
Kürbiskerne 1100
Pinienkerne 700
Sesamsamen ungeschält 570
Sonnenblumenkerne 670
Champignon, roh 100
Eierschwamm, roh 44
Kakaopulver 660
Milchschokolade 240
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