Chicorée
- Regional: Ja
- Saison in der Schweiz: ganzjährig
- (Quelle: gemuese.ch, Verband Schweizer Gemüseproduzenten)
Chicorée wird auch „Brüsseler“ genannt, weil es sich um eine belgische Züchtung aus der Zichorie Mitte des 19. Jahrhunderts handelt. Die im Herbst geernteten Wurzeln treiben in dunkeln, warmen Räumen aus und entwickeln in ungefähr drei Wochen die weiss-gelben Knospen, die wir im Laden kaufen können. Seltener ist eine weiss-rote Variante, die als Kreuzung aus Radicchio und Chicorée entstanden ist.
Mit wenig Kalorien, aber viel Betacarotin (Provitamin A), Folsäure, verhältnismässig viel Mineralstoffen und seinen Bitterstoffen ist Brüsseler sehr gesund und deshalb besonders im Winter ein wichtiges Gemüse.
Wir essen ihn meist als Salat, doch er lässt sich ebenso dünsten, garen oder braten. Gerade, wer das Bittere nicht so mag, sollte ihn einmal warm probieren. Ausserdem hat er durch Züchtung in den letzten Jahren und Jahrzehnten einiges an Bitterkeit verloren, weil der für den Geschmack verantwortliche Bitterstoff Lactucopicrin (früher als Intybin bezeichnet) systematisch herausgezüchtet wird. Darum müssen Sie den Strunk heutzutage nicht mehr entfernen. Zugleich ist das etwas schade, weil Lactucopicrin nicht nur die Verdauung anregt, sondern vermutlich auch gegen Entzündungen und Schmerzen wirkt. Zudem soll es beim Abnehmen helfen, da es den Appetit regelt bzw. zügelt.
Unter Lichteinfluss werden die Blätter des Chicorées schnell grün und bitterer; im Gemüsefach des Kühlschranks können Sie ihn ungefähr eine Woche lang lagern.